Танжия — это глиняный сосуд, используемый для приготовления тушёного блюда, которое также называется танжия. Это традиционное блюдо Марракеша, известное своим насыщенным вкусом и особым способом приготовления.
Что такое танжия?
Танжия — это не праздничное блюдо. Оно предназначено для дружеских встреч, совместных трапез и неспешного наслаждения вкусом. Блюдо получается ароматным, пряным и может иметь сладкие или кислые нотки, но никогда не сочетающие оба вкуса одновременно. Танжия требует времени, чтобы достичь идеальной текстуры и раскрыть весь свой вкус.
Определение танжии
Танжия — это не только блюдо, но и сам глиняный сосуд, в котором оно готовится. Он сделан из обожжённой глины и имеет форму урны. Его размеры варьируются от 25 до 40 см. Первоначально такие амфоры использовались для перевозки оливкового масла, но позже стали популярны как кулинарные сосуды, особенно среди мужчин-ремесленников.
Как и таджин, танжия получила своё название от метода приготовления. Оба блюда требуют медленного томления, но если таджин готовится на углях или открытом огне, то танжия томится в горячих углях. Процесс занимает больше времени, чтобы мясо стало мягким и приобрело насыщенный вкус. Традиционно используются говяжьи хвосты, шея, голяшки и копыта, поскольку эти части богаты соединительной тканью, которая при длительном приготовлении становится желеобразной.
Почему танжию называют «дочерью золы»?
В Марокко танжию часто называют «bent r’mad» («дочь золы»), поскольку она традиционно готовится в горячей золе. Многие пожилые марокканцы до сих пор предпочитают это название.
Что входит в состав танжии?
Мясо
Для танжии обычно выбирают мясо с костями и соединительной тканью: говяжьи голяшки, телячьи ножки, хвост, щеки и язык. Вариации рецепта могут включать кролика, курицу, баранину и даже рыбу, особенно в Танжере. Современные кулинары также предлагают вегетарианские версии этого блюда.
Зерновые и бобовые
В некоторых рецептах добавляют пшеницу, бобы или нут. Пшеничные зёрна заворачивают в тканевый мешочек, что напоминает традиционные марокканские шаббатние блюда, такие как дафина и скина.
Жидкость и жиры
Танжия готовится с минимальным количеством жидкости. На 1 кг мяса добавляется всего 100–150 мл воды. Используют немного оливкового масла и марокканского ферментированного масла смен.
Специи и приправы
Основной специей является шафран, а также добавляют молотый кумин. В солёных версиях блюда широко используют маринованные лимоны и чеснок. В сладких вариантах может присутствовать мёд.
Овощи
Хотя в некоторых вариантах рецепта могут присутствовать лук и картофель, традиционная танжия — это мясное блюдо без овощей.
Танжия — мужское блюдо
Изначально танжию готовили мужчины-ремесленники. В таких городах, как Марракеш, Фес, Сефру и Тарудант, группы торговцев и мастеров собирали деньги на ингредиенты и относили горшок в общественную печь. Эти печи находились рядом с хаммамами, а за их работой следил печник (fernatchi). Он закапывал танжию в горячую золу, где она томилась всю ночь. На следующий день после закрытия лавок ремесленники собирались за столом, чтобы насладиться готовым блюдом, запивая его мятным чаем.
Как приготовить танжию?
Процесс приготовления включает несколько этапов:
- Все ингредиенты помещают в глиняный сосуд.
- Амфору накрывают крафтовой или пергаментной бумагой и плотно завязывают шпагатом.
- На поверхности бумаги делают небольшие проколы, чтобы выходил пар.
- Танжию отправляют в горячую золу или в духовку.
В домашних условиях можно запекать танжию в духовке при 150°C в течение 3 часов. Если у вас нет специального горшка, можно использовать глубокую керамическую кастрюлю или чугунную утятницу. Чтобы имитировать лёгкий дымный аромат, можно добавить щепотку копчёной паприки.
Хотя ничто не сравнится с танжией, приготовленной в горячих углях, этот метод позволяет достичь схожего результата.