Эти квадратные слоеные марокканские блины называются мсемен или иногда ргаиф. Они популярны не только в Марокко, но и в Тунисе и Алжире. Если вы их еще не пробовали, самое время сделать это!
Хотя мсемен легко купить в пекарнях или на улице, многие марокканцы предпочитают готовить их дома, чтобы контролировать текстуру, вкус, размер и качество.
Мсемен можно подавать просто так — я люблю их горячими прямо со сковороды — или с маслом, медом, джемом или сыром. Однако традиционный способ — макать мсемен в горячий сироп из масла и меда. Это немного неудобно, но безумно вкусно.
Тесто для мсемен эластичное, похожее на хлебное, может быть бездрожжевым или слегка дрожжевым. В последнем случае используется совсем немного дрожжей. В последнее время некоторые заменяют дрожжи разрыхлителем.
Мне больше нравится слегка дрожжевой вариант, который я использую в этом рецепте. Он дает мсемен с хорошо выраженными слоями, слегка хрустящей корочкой и нежной серединкой. Можно поэкспериментировать, изменяя пропорции муки или заменяя часть белой муки цельнозерновой, но если вы готовите впервые, лучше следовать рецепту.
Не пугайтесь большого количества масла и сливочного масла, используемого при формировании мсемен. Оно не впитывается в тесто. Если все сделать правильно, мсемен не будет жирным и окажется не более калорийным, чем круассаны или пончики.
Для работы с тестом вам понадобится просторная рабочая поверхность: чистый гранитный стол, большая плоская пластиковая или металлическая доска, либо большая марокканская гсаа. Готовые мсемен прекрасно хранятся в морозильнике и легко разогреваются, поэтому их можно приготовить заранее.
Как только вы освоите мсемен, попробуйте приготовить мелуи – еще один вид марокканских слоеных блинов.
Ингредиенты
- 440 г белой муки (универсальная или хлебная)
- 90 г мелкой манной муки
- 2 ч. л. сахара
- 2 ч. л. соли
- 0,25 ч. л. сухих дрожжей (меньше в жаркую погоду)
- 375 мл теплой воды (не горячей)
- Для формирования мсемен:
- 220 мл растительного масла (может понадобиться больше)
- 90 г мелкой манной муки (можно взять более крупную)
- 55 г очень мягкого несоленого сливочного масла (может понадобиться больше)
Приготовление теста
Смешайте сухие ингредиенты в большой миске. Добавьте воду и замесите тесто.
Вымешивайте тесто вручную или с помощью миксера с насадкой-крюком, пока оно не станет гладким, мягким и эластичным, но не липким. При необходимости добавьте муку или воду.
Разделите тесто на небольшие шарики размером со сливу. Убедитесь, что поверхность шариков гладкая. Выложите их на смазанный маслом поднос, накройте пленкой и оставьте на 10–15 минут.
Формирование мсемен
Смажьте руки и рабочую поверхность маслом. Возьмите шарик теста, обмакните его в масло и выложите на стол. Руками аккуратно растягивайте тесто в тонкий пласт, используя быстрые круговые движения от центра.
Смажьте тесто маслом, посыпьте манной мукой. Сложите его втрое, затем еще раз втрое, формируя квадрат.
Переложите заготовку на смазанный маслом поднос и повторите с оставшимся тестом.
Выпекание мсемен
Разогрейте сковороду или гриль на среднем огне. Возьмите первый подготовленный квадрат теста, слегка растяните его и выложите на сковороду.
Обжаривайте, переворачивая несколько раз, до золотистой корочки и хрустящей текстуры. Готовые мсемен выкладывайте на решетку.
Когда мсемен слегка остынет, осторожно сгибайте его в разные стороны, чтобы отделить слои.
Разогрев и подача
Мсемен можно разогревать прямо из морозильника на сковороде на среднем огне или в духовке при 180° C.
Для традиционного сиропа растопите равные части сливочного масла и меда в сковороде. Как только смесь начнет пузыриться, снимите с огня. Окуните теплый мсемен в сироп, чтобы он пропитался с обеих сторон.
Примечания
- Мсемен можно делать любого размера. Я предпочитаю небольшие.
- Если у вас нет большой сковороды, используйте две или три маленькие.
- Часть масла можно заменить топленым маслом.
- Часть белой муки можно заменить цельнозерновой – это придаст дополнительный вкус, но сделает текстуру менее хрустящей.
- Можно использовать смесь из половины белой муки и половины манной муки для более грубой текстуры.