Марроканский паровой цыпленок со шпинатом и начинкой из чермулы
Марроканский паровой и запеченный цыпленок с начинкой из трав.
Среди полезных блюд, которыми славится марроканская кухня, выделяется глава о соблазнительных рецептах фаршированного цыпленка. Каждый рецепт имеет разную начинку в зависимости от того, будет ли цыпленок готовиться на пару или запекаться.
Этот рецепт марроканского парового и полузапеченного цыпленка с начинкой из шпината сочетает оба метода приготовления. Птицу сначала готовят на пару, а затем запекают для цвета и текстуры непосредственно перед подачей. Вы также можете нафаршировать и замариновать цыпленка за день до приготовления и приготовить его на пару за час до подачи, пропустив этап запекания, если вы торопитесь, как это делали в старые времена. Мой отец обычно измельчал остатки, чтобы использовать их в омлете или сэндвиче, но я добавляю салат в качестве опции, иногда с зеленью и лимонным винегретом.
Приготовление фаршированного цыпленка на пару и запекание
Во время неформальных семейных встреч этот рецепт является одним из наших “обязательных” легких блюд на случай, если кто-то сидит на диете. Приготовление цыпленка (или мяса) на пару по-маррокански (mbakh-khar) сохраняет птицу сочной и предотвращает ее высыхание. Если вы попробуете этот метод, я уверен, что он вам понравится.
После того как цыпленок приготовится на пару, мы слегка запекаем его для красивого золотистого цвета непосредственно перед подачей. Этот второй этап приготовления путем полузапекания является новой тенденцией последнего десятилетия, которая придает блюду цвет и дополнительную текстуру перед подачей.
Красный или желтый маринад
Паста чермула играет ключевую роль в придании вкуса блюду, так как она используется как для маринования цыпленка, так и для приправы начинки из шпината. Для нее требуется большое количество свежей кинзы и петрушки, поэтому заранее убедитесь, что они у вас есть.
Перед тем как мариновать цыпленка, вам нужно решить, какой оттенок вы хотите получить. Вы можете мариновать цыпленка с красным эффектом, добавив больше паприки и хариссы в чермулу, или с желтым эффектом, добавив куркуму и используя меньше паприки. Оба варианта зависят от вашего выбора. В традиции Феса (Fassi) мы обычно выбираем первый вариант.
Фаршированный и приготовленный на пару цыпленок — это легкое блюдо для тех, кто избегает жирной пищи. Процесс приготовления на пару гарантирует, что весь цыпленок остается сочным, даже грудка. Затем мы запекаем цыпленка около 20 минут, чтобы придать ему красивый вид и сконцентрировать вкусы. Это сочетание методов приготовления появилось в моей семье только два десятилетия назад, и мы все согласны, что оно выводит блюдо на новый уровень.
Это еще один рецепт, требующий маринада из чермулы. Если у вас его нет под рукой, просто убедитесь, что вы мелко нарезали свежие травы перед использованием.
Ингредиенты
- 2 цыпленка, – 1,5 кг каждый
- 140 г пасты чермула
- 1 ст. л. лимонного сока – свежевыжатого
- 1 ст. л. соли
- 1 ч. л. пасты харисса – мягкой, по вкусу
- мякоть 1 консервированного лимона – семена удалены
Начинка
- 280 г пасты чермула
- 900 г нарезанного свежего шпината – (можно использовать замороженный)
- 45 г длиннозерного риса – (по желанию)
- 70 г зеленых или фиолетовых оливок – без косточек и нарезанных
- 1 корка консервированного лимона – нарезанная
- 1 ст. л. хариссы – по вкусу
Запекание
- 2 ст. л. сливочного масла или оливкового масла
Гарнир
- 450 г молодого картофеля
- 450 г моркови – крупно нарезанной или нарезанной ломтиками
- 450 г цукини – кусочками или палочками
- 450 г зеленой фасоли
- 1 ст. л. соли
- 1 ч. л. молотого черного перца
- 1 ч. л. молотого тмина
- 5 ст. л. сливочного масла
- 3 ст. л. петрушки – нарезанной
Инструкции
Подготовка (можно сделать за 1 день до приготовления)
- Заранее замаринуйте цыпленка в рассоле и обсушите. Посолите.
- Приготовьте 1,5 стакана чермулы, если вы еще этого не сделали. Добавьте хариссу по вкусу, затем отмерьте 1/2 стакана и отложите оставшуюся чермулу для начинки.
- Добавьте мелко нарезанную мякоть консервированного лимона в 1/2 стакана чермулы. Тщательно натрите смесью внутреннюю полость цыпленка, а также под кожу и сверху.
- Проварите рис в кипящей подсоленной воде около 10 минут. Слейте воду и оставьте остывать.
Приготовление начинки (можно сделать за 1 день до приготовления)
- Приготовьте нарезанный шпинат (или мангольд, портулак, мальву) на пару в каскуснице (или другой большой пароварке) над кипящей водой. Не беспокойтесь о том, чтобы поместить всю эту кучу в каскусницу; зелень уменьшится в объеме при приготовлении на пару, так что вы можете добавлять ее постепенно.
- Когда зелень станет мягкой, отложите ее, чтобы остыла, затем отожмите лишнюю жидкость.
- В кастрюле или сковороде слегка обжарьте чермулу в течение минуты, затем добавьте нарезанный шпинат и все остальные ингредиенты. Добавьте рис, перемешайте и отставьте в сторону.
- Нафаршируйте полость цыпленка снизу, затем сверху, чтобы она была равномерно заполнена. Оставшуюся начинку можно аккуратно вложить под кожу у шеи и бедер. Закрепите полость зубочисткой (или свяжите цыпленка для лучшего вида).
Приготовление на пару (можно сделать за 1 день до приготовления)
- В зависимости от размера вашей пароварки или каскусницы, готовьте цыпленка по очереди или одновременно. Обычно это занимает около 1 часа. Рекомендуется перевернуть цыпленка в середине процесса приготовления на пару, чтобы он равномерно приготовился. Я советую начать с того, чтобы положить цыпленка грудью вниз.
Запекание
- Непосредственно перед подачей смажьте цыпленка сливочным маслом или оливковым маслом. Запекайте цыпленка с обеих сторон около 20-30 минут при 200°C, пока он не станет золотистым.
Овощи для гарнира
- Если вы планируете подавать это блюдо без этапа запекания, начните готовить овощи на пару в середине процесса приготовления цыпленка. Используйте другую пароварку для овощей или поднимите цыпленка, разложите овощи (смешанные или отдельными кучками) и верните птицу обратно. Продолжайте готовить на пару, как указано выше. (Овощи можно приправить на этом этапе, если вы не хотите обжаривать их в масле позже.)
- В качестве альтернативы, вы можете отварить овощи отдельно в подсоленной воде. Убедитесь, что они не разварились, так как нам еще нужно приправить и обжарить их в масле.
- Нагрейте масло, добавьте остальные ингредиенты (тмин, петрушку и т.д.). Добавьте овощи и аккуратно перемешайте. Снимите с огня и отставьте в сторону, накрыв. Держите в тепле.
Подача
- Поместите цыпленка в центр большой сервировочной тарелки и разложите овощи вокруг. Подавайте горячим или теплым.
Примечания
- Печень, сердце и желудок также нарезаются и добавляются в начинку. Их следует обжарить отдельно с небольшим количеством приправ (соль, перец, чермула, оливковое масло) перед добавлением к остальным ингредиентам.
- Мне нравится есть остатки цыпленка холодными. Они отлично подходят для салата с зеленью или для сэндвича вместе с горчицей и несколькими листьями зеленого салата.
- Вы можете использовать рисовую вермишель вместо риса для начинки из трав; следуйте инструкциям по приготовлению на упаковке, затем слейте воду и нарежьте (или разрежьте ножницами) перед использованием.
- Чермула, используемая для начинки, не обязательно должна быть пастой. В этом случае вы можете просто мелко или крупно нарезать травы.
- Картофель можно приготовить на пару или отварить, затем приправить и смазать маслом или сливочным маслом. Наконец, мы запекаем его вместе с цыпленком для получения хрустящей корочки.
Пищевая ценность
- Калории: 597 ккал
- Углеводы: 52 г
- Белки: 39 г
- Жиры: 28 г
- Насыщенные жиры: 8 г
- Полиненасыщенные жиры: 2 г
- Мононенасыщенные жиры: 2 г
- Холестерин: 97 мг
- Натрий: 2063 мг
- Калий: 1852 мг
- Клетчатка: 9 г
- Сахар: 12 г
- Витамин A: 27800 МЕ
- Витамин C: 118.2 мг
- Кальций: 303 мг
- Железо: 6.9 мг
Информация о пищевой ценности предоставляется как справочная и является лишь приблизительной оценкой, полученной с помощью онлайн-калькуляторов. Дополнительные ингредиенты могут не учитываться в пищевой ценности.