M’hammar, mhammar или hammer (Fr: roussi, Ar: مْحَمّر) является одним из стилей приготовления, которые определяют марокканскую кухню. Это метод медленного приготовления с двумя разными этапами — на плите в кастрюле, за которым следует запекание или жарка, и он всегда имеет соленый вкусовой профиль.
В классической форме блюдо m’hammar получается довольно калорийным из-за количества используемого смена (или масла) и масла. И, если готовить таким образом курицу (djaj m’hammar), кожа обычно оставляется нетронутой, что также добавляет к “тяжести” блюда. У нас есть современный способ запекания птицы с удаленной кожей, который может помочь снизить жир и калории. Эта легкая версия не так хороша, как традиционная, но она близка к ней.
Хотя практики могут отличаться от одного региона к другому, в этой статье будет объяснено, что такое марокканский m’hammar.
Что такое M’hammar?
Название m’hammar происходит от ah’mar, что в арабском означает красный цвет. (Не путайте это слово с h’maar, что означает осел.) В традиционных рецептах m’hammar мы стремимся добиться красновато-коричневого цвета мяса или птицы, что достигается следующим двухэтапным процессом:
- Мы используем паприку в маринаде, чтобы дать первый слой красного оттенка; затем мясо готовится в соответствии с рецептом с предопределенным набором специй.
- Мясо вынимают из соуса и запекают в духовке, жарят или запекают на ротиссери над углями; это придает второй слой красного оттенка.
M’hammar или M’qualli?
Стоит упомянуть, что стили приготовления m’hammar и m’qualli часто путают, особенно среди молодого поколения поваров или иностранных любителей марокканской кухни. Есть несколько причин для этого, но в основном это связано с распространением блогов и YouTube-каналов, демонстрирующих домашнюю марокканскую кухню, где мы видим потерю старых традиций и появление новых.
Вы действительно можете приготовить птицу в стиле m’qualli, вынуть ее из соуса, затем запекать около 20 минут со всех сторон, пока соус не загустеет до желаемой консистенции. Хотя курица заканчивается запеканием, блюдо все равно будет m’qualli, а не m’hammar, как некоторые его называют. Общее использование термина m’hammar для любого типа запеченной курицы может вводить в заблуждение, потому что классическая курица m’hammar готовится, как описано здесь.
Как приготовить M’hammar
M’hammar чаще всего подают на особых мероприятиях и собраниях из-за времени, затрачиваемого на приготовление этого традиционного блюда. Например, m’hammar с бараниной широко ассоциируется с Eid al Adha; в Фесе это один из основных рецептов, приготавливаемых во время этого праздничного сезона.
Тем временем, m’hammar из курицы всегда был частью меню свадебного праздника и обычно подается сразу после голубиной бастии. Такие блюда обычно оставляют в руках tabbakhates, профессиональных поваров, специализирующихся на традиционной марокканской еде. Их репутация должна быть безупречной, когда дело доходит до приготовления пищи, и многие из них были бывшими dadas или унаследовали рецепты dadas’.
M’hammar легко, но долго готовить.
- В случае с курицей первым шагом является засолка. Баранина этого не требует.
- Затем следует этап маринования, когда мы должны дать мясу или курице несколько часов для насыщения специями.
- За этим следует первый этап приготовления, желательно за день до подачи, чтобы дать мясу еще один шанс впитать специи.
- Последний этап приготовления — запекание или жарка — выполняется непосредственно перед подачей на поздний обед или поздний ужин.
Виды M’hammar
В сефардской кухне m’hammar относится к густой фритате или тортилье с овощами под названием meguina. Это похоже на соленый пирог с нарезанными овощами. Хотя это выглядит легко для приготовления, для его правильного приготовления требуется умелый повар. Этот рецепт выделяется из типичного марокканского использования термина m’hammar.
Помимо этого исключения, блюда m’hammar по всему Марокко будут включать мясо или курицу и представлены в следующих вариациях:
- Региональный m’hammar или am’hammar, который не требует лука. В нем используется большое количество оливкового масла, которое будет использоваться для начала блюда и в конце для “жарки” (немного как в других версиях). Основными специями являются чили, паприка, имбирь и чеснок.
- Довольно интересный m’hammar сочетает в себе мусульманские и сефардские версии, поскольку курица готовится в таджине, а не в глубокой кастрюле. Используемые специи – кумин, паприка и чеснок. После того, как курица приобретает темно-янтарный цвет в большом количестве смена и оливкового масла, повар завершает блюдо, разбивая сверху несколько качественных домашних «белди» яиц. Лимоны, консервированные в соли, могут подаваться в качестве приправы отдельно; гости используют их по своему усмотрению, чтобы дополнить блюдо.
- Рбати (жители Рабата) называют блюда m’hammar «таджинами с паприкой» и у них есть своя собственная категория.
- Некоторые блюда m’hammar будут подаваться только с жареным картофелем сверху или сбоку, хотя общее правило заключается в отсутствии овощей вообще. Отсутствие овощей является причиной, по которой эти блюда подаются с разнообразием сырых и приготовленных салатов.
- Фассийский m’hammar следует строгому рецепту и обычно подается с жареным миндалем и вареными яйцами перед подачей.
Какой бы рецепт m’hammar у вас ни был, уделите ему время и любовь при приготовлении. Это один из самых незабываемых способов подачи баранины или курицы, и он может стать вашим фирменным блюдом. Я подаю его в качестве воскресного жаркого время от времени, и это всегда производит впечатление.