Этот семейный рецепт я использую уже 25 лет – переписал его у одной из своих тетушек много лет назад. Рецепт сам по себе очень простой, но на результат влияет размер яиц, тип духовки и качество миндаля.Я всегда держу в морозильнике порции марокканской миндальной пасты – никогда не знаешь, когда захочется гриебу к чаю.
В Марокко у нас есть множество сортов местного миндаля, который придает выпечке не только вкус, но и правильную текстуру. Миндальная паста, приготовленная из марокканского миндаля, получается влажной, в отличие от пасты из других видов, которая бывает слишком сухой. Именно поэтому добавляют абрикосовый джем – он придает тесту нужную консистенцию.
Я использую стандартные яйца среднего размера, и, как говорила моя тетя, второй яйцо нужно использовать с умом – сначала добавляйте только желток, а если тесту не хватает влаги, подмешивайте белок.
Сейчас, имея конвекционную духовку, я просто ставлю противень в центр на все время выпечки, и рецепт всегда работает.
Для теста:
500 г миндаля (бланшированного, очищенного и хорошо просушенного; не используйте миндальную муку)
200 г сахарной пудры
Щепотка соли
2 ст. л. процеженного абрикосового джема
1 яйцо (среднего размера)
1 яичный желток (среднего размера)
2 ст. л. растопленного и охлажденного сливочного масла
3-4 зерна мастиковой смолы
0,5 ч. л. разрыхлителя
1,5 ч. л. цедры лимона
4 капли миндального экстракта (по желанию, если миндаль недостаточно ароматный)
Для украшения:
225 г сахарной пудры
В кухонном комбайне измельчите миндаль с сахаром до состояния пасты.
Разотрите мастиковую смолу с 1 ч. л. сахара в ступке (или раздавите ложкой в глубокой тарелке). Добавьте к миндальной пасте.
Разогрейте духовку до 180°C и застелите 2 противня бумагой для выпечки. В большую тарелку насыпьте сахарную пудру для обваливания печенья.
Взбейте яйца с сахаром и солью. Разломайте миндальную пасту на кусочки и добавьте ее к яйцам вместе с остальными ингредиентами. Перемешайте до однородности, но не переусердствуйте.
Сформируйте небольшие гладкие шарики (около 20 г или 3 см в диаметре). Если тесто липнет к рукам, слегка смачивайте их водой.
Обваляйте шарики в сахарной пудре и разложите их на противне, оставляя 7-8 см между ними. Слегка приплюсните, надавив пальцем в центр.
В обычной духовке:
Выпекайте в верхней части духовки 5 минут с включенным грилем, пока на поверхности не появятся трещины. Затем переместите противень в среднюю или нижнюю часть и допекайте еще 10-13 минут.
После остывания храните печенье в герметичном контейнере. Между слоями можно проложить бумагу для выпечки, чтобы сахарная пудра не осыпалась.
Гриеба беллуз хранится до двух недель, а в замороженном виде – несколько месяцев. Перед подачей размораживайте 15 минут.
Советы
Мастиковая смола придает гриебе особый вкус, а абрикосовый джем делает ее более жевательной и сохраняет мягкость. Не путайте мастику с гуммиарабиком – это разные вещества. Мастика – это смола фисташкового дерева.
Абрикосовый джем можно заменить сладким апельсиновым мармеладом, но нарежьте цедру мелко или смешайте ее с миндалем для лучшей текстуры.