Если у вас есть связь с Фесом или вы выросли на фассийской еде, возможно, вы уже наелись кадрой или кадрой во всех её формах.
Кадра является одним из основных стилей или методов марокканской кулинарии. Среди них это самый простой, но в то же время самый ограниченный по использованию специй. Считается, что он представляет самые изысканные и роскошные блюда марокканской кухни. Шафран и масло обязательны; они очаровывают вкус, в то время как перец приносит сбалансированную остроту.
Определение Кадры
Термин кадра происходит от арабского слова кдр, кдр, кидр, что означает глубокую кастрюлю. Во многих частях Марокко такую кастрюлю называют гедра. Идеальным примером является кускусье.
При приготовлении кадры необходимо использовать кастрюлю, а не тажин. Соус должен быть легким и похожим на бульон. Шафран, куркума, соль, перец (белый и/или черный), корица, травы (в основном петрушка) и смен (марокканское консервированное масло) являются основными ароматизаторами этого стиля приготовления.
Кадра может варьироваться от супа до основного блюда. Также это может быть консоме, но с большим количеством лука. Для этого требуется мясо с сильным или даже дичным вкусом. Например, во время праздника Эйд аль-Адха мой отец всегда настаивал на приготовлении кадры с яичками барана.
В качестве основного блюда кадра представляет собой вид тушеного мяса, которое, как упоминалось, должно готовиться в глубокой кастрюле, а не в тажине. Её бульон заметно легче, чем соус м’куалли или марка, и его приготовление требует значительного количества лука. Марокканский хлеб приветствуется, чтобы вымакивать соус и подбирать лук.
Лук играет важную роль в блюдах кадры, поэтому его качество и тип важны. Лук не только придает текстуру соусу, но и должен приносить естественную сладость, дополняющую теплоту корицы.
Кадра является вариацией т’фая. Оба имеют многовековую историческую основу и схожи друг с другом по специям и методам приготовления.
Типы Кадры
Существует множество рецептов кадры. Однако есть одно основное правило, которое нельзя игнорировать, особенно в традиционной кулинарии Феса — имбирь должен отсутствовать или быть в минимальном количестве. В других городах добавление этой конкретной специи допустимо и даже требуется во многих повседневных блюдах, приготовленных в стиле кадры. Многие жители Феса меняют свое мнение об этом правиле к лучшему.
Самая скромная версия кадры готовится с использованием нута и курицы, в то время как самая роскошная версия использует голубей, перепелов и бланшированные миндальные орехи, которые должны вариться до мягкости непосредственно в бульоне (никогда не поджариваться или жариться).
В отличие от м’куалли, м’хаммара или мчермела, существуют рецепты супов, которые относятся к стилю кадры. Их бульон ароматный, легкий и согревающий.
Большинство, если не все марокканские рецепты, требующие сладкой начинки, имеют основу кадры или м’куалли, в зависимости от региона или города. В этих случаях соус кадры включает палочку корицы и немного меда, чтобы дополнить сладкую начинку и подчеркнуть соленость соуса; в некоторых регионах чеснок может быть опущен.
Тушеное блюдо в стиле кадры можно приготовить с разными овощами. Однако, когда мы угощаем большую семью с детьми, мы склонны добавлять кубики картофеля, которые всегда нравятся всем. Они впитывают шафранный бульон, дополняя его.